芝士是什么,那奶酪又是什么?

 生活杂谈     |      2020-01-01 11:37
  蛤?
  这你都不造?
  芝士就是奶酪呀!
  …
  ……
  ………
  Tom and Jerry
  Prague Festival Orchestra - Greatest Movie Themes, Vol. 3
  奶酪(cheese),又名干酪、乳酪,音译为芝士、起司,是多种乳制奶酪的通称。

芝士,那奶酪又是什么?
  奶酪一直是欧洲人从古至今都极为钟爱的美食。在歪果仁人心中它的地位大概可以等同于老干妈了。
  法国人更是觉得拥有了奶酪便拥有了幸福。
  在各大米其林餐厅中流传着一个传统,客人吃完主食后,绅士的服务员就会推上一辆装满奶酪的推车,耐性的为客人解释这些奶酪的区别与口味,并帮其选到心仪的奶酪。在主菜与甜点之间来几块奶酪,其多变的风味让享用主菜后开始倦怠的味蕾重新振奋起来,起到了承上启下的作用,也使得许多游客的奶酪情结在此结缘。
  风味不一、口感不同的奶酪都以奶类为原料,含有丰富的蛋白质和脂质,乳源包括牛、山羊和绵羊等。
  以牛乳发酵的奶酪为例,从工艺而言,奶酪是发酵的牛奶;从营养而言,奶酪则是浓缩的牛奶。
  奶酪究竟是如何制作的呢?
  其实奶酪的制作工艺过程并不复杂,一般需加入凝乳酶,造成其中的酪蛋白凝结,产生独特的中空构象,再将固体分离、压制为成品。
  大部分奶酪由乳酸菌发酵,在发酵过程中会产生一种带有酸味的代谢产物——乳酸,赋予奶酪可口的口感,还有一些奶酪,如蓝纹奶酪采用霉菌发酵,会产生非常独特的风味与色彩。
  常温时奶酪为坚硬的固体或柔软的半固体,高温时会融化,呈粘稠的半液体状态。有些熟化中的奶酪每天必须刷一次盐水,通过机器完成;而另一部分奶酪则是成型之初浸盐水一天,此后静置即可。
  这些工序上的各种差别,是造成奶酪在味道与质感上不同的重要原因之一。
  为什么奶酪拥有深浅不一的颜色?
  因为其颜色是由天然微生物,天然或人工色素,煤粉甚至蜡共同作用产生的。
  由天然微生物生成的颜色的奶酪,其外皮的自然色泽取决于其成熟过程中多种微生物(如细菌,酵母菌,霉菌)的共同作用。
  有些奶酪会特意放在山中制作,那里凉爽和湿润的环境被认为会产生别样的风味。比如以干硬的外皮为特点的硬皮奶酪或压缩成熟奶酪,在特定的环境下经过数日,才会结成块状,变成极好吃的奶酪。
  硬皮奶酪一般会呈现不同深浅的米黄色、棕色、或灰色。
  橘皮奶酪的颜色是通过加入天然或人工色素或煤粉获得相应色素沉着。切达奶酪,是在奶酪制造的开始阶段,用牛奶与胭脂树的天然染料相混合后再进行加工。
  在法国,一共有56大奶酪被列为保护对象,其中48个被纳入了最高等级的 AOC 体系。法国人对于奶酪的狂热在欧洲也是堪称巅峰。前法国总统戴高乐曾半开玩笑的说到“要管理好一个生产几百种奶酪的国家实乃难上加难。”
  法国成为世界奶酪业的中心,除了卓越的品质外,另一原因就是这里能找到所有主要的奶酪类型,并且每一种都堪称同类奶酪之中的绝对典型。
  这里有时常加入香葱或砂糖作为甜点的白干酪(Fromage Frais),是非常新鲜的奶酪;也有国宝级的孔泰干酪(Comté),这是最典型的硬质奶酪,孔泰奶酪也是法兰西奶酪最重要的代表之一。
  孔泰奶酪主要产自法国东部弗朗什孔泰(Franche-Comté)大区,是法国奶酪产量最大的 AOC 产区。这里生产的奶酪是一种没有经高温消毒的牛奶奶酪,口感上孔泰奶酪属半硬质,强硬而柔韧,带有轻甜味。
  作为一名资深吃货,区区一块奶酪觉得不过瘾?
  那要不试试弥漫着浓郁香气的瑞士奶酪火锅(Cheese Fondue)?
  上世纪前瑞士人通过干燥法保存面包和奶酪。冬天将干奶酪添酒加热成液状,通过干面包蘸取食用。嗜吃的人们可以根据不同的奶酪锅搭配上不同的红酒白酒或者红茶。奶酪火锅中使用的奶酪不能太生或者太熟,不然会导致结块或油水分离。在严寒的冬日,吃一顿暖身奶酪锅,幸福便会悄然蔓延。
  为了保护瑞士奶酪的多样性与传统特征,国家法律规定一个地区只能生产该地区的奶酪。
  瑞士奶酪的制作工艺讲究使用未经巴氏消毒法杀菌的鲜奶,以保证风味完美。牧场的牛奶刚送到,检测后会立刻进入制酪车间,加入发酵剂和凝乳酶,3小时后成型,接着浸在盐水里一天。然后这些大车轮似的奶酪,会送往摄氏22度的存放室,放置7-8周。奶酪便在这期间形成。
  大孔奶酪 (Emmental Cheese)也是种世界闻名的瑞士奶酪,表层带有许多葡萄般大小的孔洞和金黄色至浅棕色边,气味温和并带有坚果与奶油的芳香。
  《猫和老鼠》中,小老鼠Jerry最爱吃的就是大孔奶酪。曾经红透半天的《谁动了我的奶酪》,封面及插画也大量采用了大孔奶酪作为图案。
  在亚洲,人们会更偏爱口味清新的芝士蛋糕。
  (来,give 小编 一个five!)
  芝士蛋糕是由新鲜的未经熟成的奶酪作为主体制作而成的,其中最常用于制作甜点的是马斯卡彭干酪(Mascapone)与乳清干酪(Ricotta),能够赋予食物甘甜的风味和顺滑的质感,这也再次体现了奶酪极强的可塑性。
  芝士蛋糕按含奶酪的份量分为轻度、中度与重度芝士蛋糕。
  轻芝士蛋糕含有的奶酪少,重芝士蛋糕含有的奶酪多。芝士蛋糕按照做法分为烤制与冻制两种,烤制的由奶油奶酪、糖、鸡蛋、牛奶等原料长期烘烤而成,冻芝士蛋糕则要添加凝固剂使其在冰箱内低温冷藏凝固后食用。
  因为芝士蛋糕口感细腻,搭配一层消化饼干底或蛋糕片做底口味会更佳。
  听说任何食物,只要加了cheese,就能变网红?
  拉丝~~拉丝~~~拉丝~~~~~~~·
  说说你最爱的一款芝士食物吧~
  本文图片来自网络
  鸣谢:上海师范大学微生物学研究生  姜凯 为本文提供科学指导
  本文为上海自然博物馆(上海科技馆分馆)原创,